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果蔬脆加工怎么做好護色處理

發布時間 2019-07-15     發布人: admin     瀏覽次數:345

果蔬原料在加工過程中,怎樣才能保持自然色澤呢? 果蔬脆廠家有以下建議:

一、熱燙:熱燙可以破壞果蔬的氧化酶系統,防止酶褐變。在生產上通常將原料用沸水或蒸汽熱燙3—5分鐘,然后迅速冷卻,以防余熱繼續作用,使組織變軟。

二、食鹽溶液浸泡:食鹽溶于水后,能減少水中的溶解氧,從而抑制氧化酶系統的活性,同時由于其高滲透壓可使酶細胞脫水失活。生產上一般采用1%——2%的食鹽溶液浸泡,對于易變色的品種可添加0.1%的檸檬酸。

三、亞硫酸溶液浸泡:亞硫酸溶液中的二氧化硫可抑制過氧化酶的活性,并且保護鞣質不被氧化。一般二氧化硫達到10ppm時可抑制變色。

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